■内容紹介

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◆安心・安全が繁盛店の絶対条件！

・毎年ニュースが絶えない飲食店での食中毒事故
・2021年6月に完全義務化となった飲食店HACCP
・新型コロナウイルス等の感染症対策
……など、飲食店の衛生管理は“待ったなし”の状態。

人の健康や命に関わる衛生管理は、日頃から最大の注意を払い、
スタッフ間で取り組んでいかなければいけない。

本書では、最も身近なリスク対策である衛生管理について、
厳しい状況の中でも安定経営していくための具体策を各専門家が解説。

・HACCP義務化の罰則・罰金対策
・スタッフの意識の向上
・事故リスクの低下
・店舗管理オペレーションの構築
・顧客との信頼関係づくり
・店舗ブランディング

正しい知識と実践のポイントがわかれば、安心・安全なお店は必ず作れる！
オーナー・店長が知っておくべき衛生管理の基本がよくわかる１冊。

■目次

■１章■
これからの飲食店に
必須の衛生管理
■２章■
最低限知っておきたい！
食中毒の基礎知識
■３章■
小さな飲食店でもできる！
ＨＡＣＣＰ対策
■４章■
現場で実践！
飲食店の衛生管理ルールと徹底
■５章■
５Ｓで習慣化！
スタッフ全員で取り組む衛生管理

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<著者略歴>
中島孝治（なかじま こうじ）
株式会社ナレッジ・ネットワークス 代表取締役。外食産業に特化したIT 事業で2001年設立。人材育成のためのｅラーニング「レシピアント」を手掛け、現在、ご利用店舗数1200店舗。2003年、外食知識を得るために自ら居酒屋「手羽矢」を開業。33カ月連続前年同月売上対比100％アップを達成。2015年、「手羽矢2号店」オープン。40カ月連続前年同月売上対比100％アップを達成。実際の売上アップを基にした計数管理・繁盛セミナーは全国で過去400回を上回る。2019年、外食産業から撤退し、外食ｅラーニング「レシピアント」普及と飲食店HACCP完全サポートに専念、食中毒防止ノウハウ等を提供する。著書に『ラストオーダーは稼ぎ時』（商業界）。

神宮司道宏（じんぐうじ みちひろ）
特定行政書士。中央大学法学部法律学科卒業後、三重県で市民法務行政書士事務所を開業。相続・遺言、土地や建物等に関する不動産から、契約書作成等の民事法務、会社設立・支援など、各専門家と連携したワンストップ・リーガルとして幅広く業務に取り組む。2007年より「宅建合格WebCD講座」を開始。2020年6月の食品衛生法改正に伴い、持続可能な飲食店７つのステップを構築、HACCP実施ベースによりコロナ禍でも支援先の対前年比を維持させた。小さな飲食店でも実践できる「日めくり管理記録カレンダー（実用新案登録）」を考案し、普及に努めている。著書に『HACCPを逆利用してガッチリ 持続可能な飲食店になる！』（日本橋出版）、『宅建とるぞー！』（弘文社）など。

石井住枝（いしい すみえ）
カイゼンコンサルタント。トヨタ自動車㈱で役員秘書、社員研修などに携わった後、技術員に転じ、工場の安全衛生、設備安全設計、リスクマネジメントを担当、強い職場づくり・人づくりに成果を上げる。現在は株式会社エフェクト代表取締役として、人財育成、５Sカイゼン指導、メンタルヘルス教育、リスクマネジメント、A3思考術など現場実践の教育を行なう。著書に『トヨタのできる人の仕事ぶり』（中経出版）、『できる人はなぜ、「A3」で考えるのか？』(SBクリエイティブ) など。

<監修者略歴>
山川博史（やまかわ ひろし）
一般社団法人これからの時代の・飲食店マネジメント協会 代表理事、株式会社オフィスヤマカワ 代表取締役。23歳で飲食業界に入り現場経験を積み、27 歳で創業。２年間で５店舗を出店したものの、契約先の経営者が失踪し高額の債務を負う。調達知識もなく資金繰りのために高金利の融資を受けるが、経営は回復せず２店舗を撤退。その後、トラックで残った３店舗へ食材配送しながら店舗再生・活性化を図り、ノウハウとチームビルディングシステムを蓄積。その実績が不動産開発・飲食店展開を行なう企業などから評価され、新規出店や業態開発などのプロデュース件数が増え、出店場所のロケーションを活かした飲食店を東京・大阪を中心に10店舗展開。しかし、2011年の東日本大震災時に経営が悪化し、直営事業の譲渡を決断。本格的にコンサルティング事業に移行し、事業を立て直す。その店舗リスクの経験を活かして企業の事業ポートフォリオ構築、企業本部SVや幹部の遠隔マネジメント人材の育成プログラムを提供している。また、飲食経営者や幹部がコンサルタントとして活動する一般社団法人これからの時代の・飲食店マネジメント協会（これマネ）を設立し、全国100名以上のメンバーが活躍中。著書も多数。

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